Фэн-шуй клуб

ВОДА ДЛЯ КУЛИНАРИИ

Друзья, давненько мы с вами не пробовали обыкновенной настоящей свеклы!
А также подлинного грибного соуса, натуральной ухи и неподдельных пельменей. Более того – вполне возможно, что мы не пробовали их никогда, буквально ни разу в жизни. То, что мы ели, были продукты лишь в неполноценном, искаженном виде. Ни овощи, ни рыба, ни мясо.

Мы справедливо заботимся о происхождении, качестве и чистоте каждого ингредиента, образующего наши блюда. Однако есть компонент, который мы используем ежедневно, не обращая на него никакого внимания. Это вода. Ее свойства обычно почему-то не подвергаются сомнению. Но если произвести химический анализ воды, которую мы наливаем в кастрюлю, например, из кувшинного фильтра, из купленной в магазине бутыли или прямо из водопроводного крана, то окажется, что мы имеем дело каждый раз с разной водой. И каждая из этих вод по-своему влияет на процесс приготовления пищи.

Именно в воде формируются многие и многие блюда – начиная с четверговой гречневой каши и заканчивая юбилейным супом по-бельгийски. Вода выступает в роли универсальной среды, которая объединяет все составные части будущего блюда, извлекая из них разнообразные вещества и… добавляя к ним свои собственные – те, которые оказались в ней самой – волею судьбы. В тесте бабушкиного пирога присутствует щепотка натриевого гипохлорита, дешево и сердито вброшенная на городской станции водоочистки – против дизентерии. В борще – почти незаметные для глаза, но ощутимые на вкус кусочки ржавчины со стенок труб, проложенных еще десятки лет назад. И почти непременно – бурые хлопья железа, которое успело окислиться из двухвалентного состояния до трехвалентного и выпасть в осадок – как раз за то время, пока мы с вами варили вкуснейшую саму по себе форель, выловленную в экологически чистых районах Норвегии. Соли жесткости, образующие хорошо знакомую накипь не только на поверхности кастрюль и чайников, но и – естественно! – на каждом кусочке капусты, морковки и мяса, которые мы бросили в суп. Список примесей можно продолжать еще очень долго, но аппетит от этого едва ли улучшится.

Готовить кушанья на воде с примесями – примерно то же самое, что слушать грампластинку с шумами и помехами. Посторонние вещества во-первых, маскируют истинный вкус продуктов и, во-вторых, искажают его. Для того, чтобы раскрыть и ощутить в полной мере органолептические свойства любимого продукта или блюда – его вкус, запах и, что немаловажно, цвет – нужно приготовить его на безупречно чистой воде. Формирование вкуса и запаха – сложный процесс. В этом как раз и заключается кулинарное искусство. В поисках совершенного вкуса мы заботимся о часе сбора листьев китайского салата в течение суток, не говоря уже о настройках режимов работы духового шкафа. Но если даже автомобиль по-настоящему распознается только в чистом виде, а не просто выглядит симпатичнее, чем в грязном, то следует ли оставлять в стороне вопрос чистоты воды, которую мы пьем и употребляем в кулинарии?

Вода без помех

Где же взять воду без примесей? – если ни один фильтр не адсорбирует их с достаточной надежностью. Чем больше частиц уже застряло в адсорбенте, тем ниже становится его фильтрующая способность. Это неизбежно. Многие бытовые фильтры требуют замены уже через несколько дней после инсталляции. Единственным приемлемым выходом из этого положения была бутилированная вода – которая, впрочем, предназначена для питья, содержит большое количество минеральных солей и для кулинарных нужд подходит лишь немногим лучше водопроводной.

Однако наступивший век принес и в наше Отечество новую воду, предназначенную специально для приготовления вкусной и здоровой пищи. Эта вода становится практически общедоступной, но… не продается в магазинах, поскольку ее промышленное производство и доставка в торговую сеть сопровождаются известными накладными расходами и не выдерживают конкуренции с технологией ее получения в бытовых условиях. Вода течет из крана, который принадлежит аппарату, работающему по принципу обратного осмоса. Этот компактный бытовой прибор устанавливается на кухне и позволяет легко получать чистую H2O – мгновенно и в достаточных количествах.

Технология обратного осмоса заимствована из самой природы: оболочки клеток живых организмов регулируют баланс жидкостей и солей, являясь природными осмотическими мембранами. Полупроницаемая мембрана, установленная в генераторе чистой воды, гарантированно отторгает все примеси, пропуская сквозь себя практически только молекулы воды и кислорода. Помимо них в воде остаются лишь легкие неорганические соли в количестве, которое можно назвать поистине мизерабельным – порядка 1 мг/л. Они не оказывают никакого влияния ни на здоровье человека, ни на вкус приготовленных блюд. Эти же вещества содержатся и в продуктах питания – только в значительно превосходящих количествах. Тем временем, в литре воды из водопроводного крана растворено обычно от 200 до 300 мг разнообразных и далеко не безобидных примесей, среди которых в широком ассортименте представлены хлорорганические и другие органические соединения, соли тяжелых металлов, взвеси и прочие ухудшители вкуса.

Переваривать в желудке, а не в кастрюле

Обратноосмотическая вода хороша еще и тем, что сокращает время приготовления блюд до их готовности. Если водопроводная вода обволакивает пленкой солей жесткости кусочки погруженных в нее продуктов, то вода не содержит солей жесткости как таковых. Ничто не препятствует взаимодействию воды с ингредиентами наших блюд. Кроме того, она сама по себе является живой, активной, свободной для быстрого растворения веществ, с которыми она контактирует. Если раньше нам приходилось подолгу варить наше блюдо и многократно снимать пробу в ожидании искомого вкуса, формирование которого проистекало медленно и несовершенно, то сейчас необходимость в этом отпадает. Риск передержать блюдо на огне уходит в прошлое. Процессы, происходящие под крышкой кастрюли, ускоряются, а их результат становится ясным и несомненным – прекрасный вкус оптимально сваренного и вовремя снятого с плиты блюда, которое легко усваивается организмом.

Чувство сытости – дело вкуса,
или Рецепты для рецепторов

И еще один удивительный момент. Почему мы так часто едим помногу – и при этом не чувствуем насыщения? Вовсе не потому, что мало пищи в желудке. И тем более не потому, что мы испытываем дефицит килокалорий. Как раз наоборот – энергетическая ценность рациона современного человека скорее слишком высока. Этот факт наглядно подтверждается существованием проблемы избыточного веса, который в той или иной степени свойственен значительной части населения и почти не поддается снижению – даже с помощью довольно интенсивных занятий физкультурой. Так почему же мы едим много? – даже тогда, когда желаем ограничить количество пищи, уже в который раз решившись начать с понедельника новую жизнь. У нас слабая сила воли? Нас снова и снова подстерегают стрессы, и мы вынуждены их «заедать»? От неправильного питания у нас успел измениться сам профиль обмена веществ, и теперь организм уже «объективно требует» много пищи – всё больше и больше? Конечно, эти факторы влияют на наше питание. Однако они отнюдь не единственны и не фатальны.

Не менее важная причина переедания заключается в том, что пищи оказывается слишком мало для вкусовых рецепторов, расположенных на языке, а вовсе не для объема желудка, не для работы мышц, не для кровоснабжения мозга и не для психологического комфорта. Пища с приглушенным, искаженным вкусом не насыщает рецепторы, и они посылают сигнал о голоде в мозг, требуя очередную порцию еды – несмотря на то, что норма уже объективно выполнена. Чувство сытости оказывается делом вкуса. Попробуйте съесть тарелочку кукурузы чайной ложкой, не спеша прожевывая зерна по тридцать–сорок раз перед тем как проглотить. Эта трапеза будет длиться те же самые десять–пятнадцать минут, которые мы отводим на ужин, однако она насытит вас не менее, чем целый килограмм жаркого с картофелем. Вкусовые рецепторы будут полностью удовлетворены.

Конечно, блюдца кукурузы не хватит для полноценной жизни даже в течение одного дня, но речь идет не о том, чтобы питаться столь скудно. И не о том, чтобы пережевывать каждый кусочек жаркого по сорок раз – хотя, всё же, чем неспешнее вы будете кушать, тем меньше пищи вам будет необходимо, и тем легче она будет перевариваться. Опыт с кукурузой полезен лишь для того, чтобы ощутить, насколько мы зависимы от наших вкусовых рецепторов.

Я блюдо соблюду

Если мы полагаем, что натуральные продукты лучше синтезированных или иным образом полученных с помощью «высоких технологий», а свежие, в свою очередь, лучше, чем прекрасно сохранившиеся в течение трех месяцев – причем и своим вкусом, и питательными свойствами, и пользой для здоровья, то мы должны точно так же отдать предпочтение натуральной свежей воде. Той, которая не обременена искусственными добавками. Той воде, которая произведена на свет только что, в вашем присутствии – в результате ее очистки от частиц, накопленных ею за долгую предыдущую жизнь – при контакте с отходами близлежащего завода, во время обработки штатными химикатами на муниципальной станции водоочистки, при прохождении по ветхим водопроводным трубам, а также на пути следования с небес через радиоактивные облака и тучи смога, далее через пласты земной коры и обратно – из недр земли к ее поверхности – в артезианской скважине.

Круговорот воды в природе следует оставить в прошлом – перед тем как приступить к приготовлению пищи. Иначе мы не можем приготовить блюда, поскольку «блюдо» и «соблюдать» – однокоренные слова. Блюдо – это то, что получается в результате соблюдения рецепта, ингредиентов и условий приготовления. Без должного соблюдения состава воды нам не удастся приготовить достойные блюда. Качество любого блюда равно качеству его худшего компонента. Именно худшего, а не лучшего. Не будем забывать мудрость о ложке дегтя в бочке меда.

Автор: Людмила Смоленская